Бульон мясной с профитролями
Бульон мясной с профитролями


Ингредиенты: кости говяжьи (кроме лопаточной, позвоночных и реберных) - 1 кг
говядина (шея, голяшки) - четиреста г
вода - 2,8 л
яичный белок - 1 шт.
морковь - сорок г
корень петрушки - двадцатый г
лук репчатый - тридцать г
профитроли (см. рецепт «Профитроли») - 160 г

Для извлечения насыщенного и прозрачного бульона готовят оттяжку. Для этого говядину дробят, добавляют соль, холодную водичку (в дважды больше, нежели говядины) и требуют в холодном месте 1–1,5 часа.

Морковь, лук и петрушку чистят от кожуры, нарезают широкими кусочками и на очень горячей без масла сковороде подпекают до создания корочки.

В отделанную оттяжку добавляют слегка взбитый яичный белок, подпеченные овощи, хорошо размешивают и вливают в теплый бульон.

Бульон с оттяжкой доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят не доводя кипения, не перемешивая, 1–1,5 часа, пока собравшаяся на данной поверхности пена не осядет на дно. После этого бульон цедят, а оставшийся на данной поверхности жир снимают бумажной салфеткой.

Подают бульон в тарелке или бульонной чашечке, на дно которой можно положить вышпаренную веточку петрушки. Профитроли подают отдельно на тарелке.





Рекомендуем: Желе из рыбы или из мяса
Желе из рыбы или из мяса

Ингредиенты:

Кости (говяжьи)... 500 г
Желатин ... 2 ст. ложки
Морковь ... 1 шт.
Лук репчатый ... 1 шт.
Корень петрушки ... 1/4 шт.
Уксус (3%-й)... 1 ст. ложка
Яичный белок ... 2 шт.
Соль ... по вкусу
Лавровый лист ... по вкусу
Перец ... по вкусу

Замочите желатин в восьмикратном количестве холодной кипяченой воды и оставьте для набухания на 1 час. Рыбопродукты или говяжьи кости залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Морковь, лук, петрушку нарежьте крупными ломтиками. Подпеките, добавьте в бульон и варите 2 часа. Готовый бульон процедите. Для осветления бульона приготовьте оттяжку. Яичные булки перемешайте с холодным бульоном в пропорции 1:5, введите горячий бульон и доведите до кипения. Процедите бульон. Желатин введите в бульон, перемешайте, добавьте соль и перец.

Посетители